Верхний баннер
18:30 | ЧЕТВЕРГ | 28 МАРТА 2024

$ 92.59 € 100.27

Сетка вещания

??лее ????ов??ое ве??ние

Список программ
12+

отдел продаж:

206-30-40


Игорь Гиндис: Здравствуйте, дорогие друзья, и добро пожаловать в ресторан «Форшмак», где сегодня начинается фестиваль - вы не поверите - форшмака. Более того, первое блюдо, которое будет сегодня готовиться на фестивале форшмака - опять же,  вы не поверите – это тоже форшмак!

На прошедшей неделе Игорь Гиндис постигал искусство приготовления, пожалуй, самого главного еврейского блюда. Вместе с шеф-поваром ресторана «Форшмак» Артуром Багаутдиновым и специальным гостем – владельцем заведения Аркадием Кацем. Что из этого получилось и какие таки есть тонкости в приготовлении форшмака - мы и расскажем прямо сейчас!

Но прежде - пара слов о ресторане, любезно предоставившем в наше распоряжение столы, утварь и шеф-повара! Ресторан «Форшмак» приглашает Вас отведать блюда европейской и еврейской кухни. Хумус, цимес и креплах. Супы, стейки и рыба. Богатый выбор блюд, уютная атмосфера, бесплатный вай-фай, удобное расположение в центре города, на Сибирской-46. Заказ столика – на сайте forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54.

Но вернёмся к нашим баранам. Точнее, селёдкам.
 
Игорь Гиндис: Мнение профессионала: без чего форшмак не форшмак?
Артур Багаутдинов: Ну, классический форшмак – это сельдь, зелёное яблоко, яйцо, сливочное масло и лук репчатый, обжаренный на сливочном масле.
Игорь Гиндис: Есть тонкости? На самом деле, моя еврейская мама обязательно вымачивала селёдочку в молоке. Это только мамина прихоть?
Артур Багатутдинов: Нет, наша еврейская мама тоже вымачивала.
(дружный смех зала)

Записывайте. Для приготовления классического форшмака вам понадобится: сельдь жирная слабосолёная, хлеб белый, молоко - для вымачивания хлеба и сельди, яблоко зелёное кислое, лук репчатый, масло сливочное. Да, всё это будет в одном блюде.

Игорь Гиндис: На самом деле, когда я кому-то из знакомых рассказывал про форшмак, про то, что зелёное яблочко там, на меня выкатывали огромные глаза и говорили: «Яблоко? С селёдкой? Ты сошёл с ума!»
Артур Багаутдинов: Причём в молоке ещё.
Игорь Гиндис: Ещё и в молоке! Нет, в истории не зафиксировано ни одного случая, чтобы кто-то пострадал от форшмака.
Аркадий Кац: Это символ стола на самом деле. Это то, что объединяет еврейский стол. То, что открывает трапезу. То, под что говорится первый тост. Это символ хорошей компании, символ друзей, которые собрались вместе, символ вкусного, сытного стола. Ну, а с недавних пор ещё и символ нашего ресторана!
Игорь Гиндис: Аркадий Борисович, прошу к рабочему месту.

Пропорции. Они почти не имеют значения. Форшмак – та история, когда у каждого свой рецепт. Скажем, шеф-повар Артур Багаутдинов рекомендует на полкило сельди 150 грамм яблока. Но можно положить и больше.

Аркадий Кац: А-а-а, я всё яблоко запихал! Вот в чём проблема! Я смотрю, у меня светлее намного.
Игорь Гиндис: Ну, на самом деле не страшно. На самом деле, не страшно. Потому что вот Артур сказал, что на полкило филе сельди надо примерно 150 граммов яблока. А я, например, в своё время готовил просто один в один.
Артур Багаутдинов: Ну, у каждого свой рецепт.
Игорь Гиндис: Рецепты у всех свои. То есть на килограмм филе я брал практически килограмм яблок, и получалось, в общем-то, неплохо.

А вот со сливочным маслом лучше не перебарщивать. 100 грамм масла на полкило филе вполне достаточно. Тогда блюдо получится не слишком жирным, с примерной калорийностью в 250 килокалорий на 100 грамм.

Игорь Гиндис: Те, кто искренне считают, что форшмак – это селёдочное масло, могут перестать это делать немедленно. Это абсолютно разные вещи. Селёдочное масло – это, конечно, жалкая пародия на настоящий форшмак. К тому же там нет яблока!

Селёдка в форшмаке – это основа, базис. Поэтому относительно неё Артур Багаутдинов выдал отдельные инструкции.

Артур Багаутдинов: Обязательно, чтобы сельдь была куплена не филе, а целой рыбой, солёной, чтобы вы сами её разделывали.
Игорь Гиндис: То есть: ещё раз – сельдь покупается не филе ни в коем случае.
Вопрос из зала: А сколько вымачивается?
Артур Багаутдинов: Вымачивается 2 часа.
Вопрос из зала: А в каком молоке? Какая жирность?
Артур Багаутдинов: У нас жирность 2,5%. Кунгурское.
(смех в зале)
Аркадий Кац: Ну шо ви, хацапетовское!

Сельдь нужно разделать, извлечь кости и измельчить. Можно блендером, в комбайне, в мясорубке, для самых самоуверенных – ножом.

Игорь Гиндис: Вообще, моя еврейская мама крутила форшмак через мясорубку.
Артур Багатутдинов: Просто сейчас можем ножом попробовать.
Игорь Гиндис: А достаточно ли мелко будет ножом?
Аркадий Кац: У него – да. 
(смех в зале)
Аркадий Кац: А мой можно не есть.
Игорь Гиндис: Ну здрасьте! Наверно, прикручиваем мясорубку всё-так. Это такая настоящая советская мясорубка...

Измельчённую сельдь оставляем вымачиваться в молоке. И переходим к следующим ингредиентам. На очереди – яблоко. Тут есть нюанс: яблочко в форшмак нужно зелёное и непременно кислое. Обязательно очистите его от кожицы, лишь потом измельчайте. Измельчению, как вы, наверно, уже поняли, подлежат все ингредиенты блюда.

Игорь Гиндис: Часть первая, Аркадий Борисович ударными темпами победил яблоко. Следующий этап яйцо.
Аркадий Кац: И я его тоже пихаю в мясорубку.
Игорь Гинди: Конечно.
Артур Багатутдинов: Можно на тёрке.
Игорь Гиндис: Ну, поскольку тёрки у нас здесь всё равно нет, мы его в мясорубочку - уньк... Форшмак – идеальная закуска. Соответственно, под форшмачок сидят нормальные люди и беседуют. Главная тема застольной хорошей еврейской беседы, Аркадий Борисович, это у нас что?
Аркадий Кац: Ну, это... На работе о женщинах, с женщинами о работе.
Игорь Гиндис: Не, ну это какие-то финские лесорубы получаются!
Аркадий Кац: А, по-моему, мужчины всего мира так устроены

Ко всему вышеперечисленному осталось добавить лук, хлеб и сливочное масло. Лук для форшмака надо мелко порубить и обжарить обязательно. С хлеба снять корочку, мякиш вымочить в молоке.

Игорь Гиндис: Наступила очередь репчатого лука.
Артур Багаутдинов: Лук уже обжарен на сливочном масле.
Аркадий Кац: И это важно, кстати, да.
Артур Багаутдинов: Это важно.
Игорь Гиндис: Почему именно обжаренный?
Артур Багаутдинов: Потому что сырой будет горчить и вкус будет совершенно другой у него, резкий. Сейчас мы добавляем сливочное масло и хлеб.
Игорь Гиндис: Сливочное масло и хлеб.
Аркадий Кац: Хлеб уже тоже, как я понимаю, определённым образом подготовлен. Вымочен в молоке.
Игорь Гиндис: Обязательно батончик.
Артур Багаутдинов: Батончик либо хала, но без корочки.

После того, как всё, что можно вымочить – вымочили, всё, что можно измельчить – измельчили, перемешиваем все элементы блюда до состояния однородной массы.

Игорь Гиндис: И Артур, и Аркадий Борисович вышли на финишную прямую.
Аркадий Кац: Механизация компенсирует некомпетентность.
(смех в зале)
Игорь Гиндис: В конце концов, бабушка не зря пользовалась мясорубкой. Кто знает, сколько бы она времени махала ножиком. Хотя на самом деле, еврейские мамы и еврейские бабушки отличались жуткой неленивостью на кухне. То есть я не могу себе представить хозяйку, которая будет жарить картошку кружочками в один слой. Переворачивая. А мама жарила!

У форшмака есть единственный недостаток: руки после его приготовления сильно пахнут селёдкой. Устранять такой запах рекомендуется либо холодной воде с мылом, либо водой с лимонным соком.

Игорь Гиндис: Анекдот для затравочки. «Мария Исааковна, вы еврейка?» «Что вы, у меня просто интеллигентное лицо». «Но ведь вы же Исааковна!» «Милочка, если в Ленинграде исаакиевский собор, так это вам шо, синагога?» 14:13 14:19 Убеждён, что у всех за душой есть по еврейскому анекдоту. (смех в зале)
Аркадий Кац: Нервный смех в зале...

 

Повторим ещё раз все этапы.
1. Сельдь разделать, измельчить, вымочить в молоке.
2. Кислое яблоко очистить от кожицы, измельчить.
3. Варёное яйцо перетереть на тёрке.
4. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле.
5. Белый батон без корочки вымочить в молоке.
6. Всё это перемешать.
7. Добавить сливочное масло.
8. Получившееся блюдо рекомендуется отправить в холодильник.
9. Ну а затем его осталось только вкусно подать!

 

 

Игорь Гиндис: Тарелочки в студию, пожалуйста. Пора выкладывать! Свёколка...
Артур Багаутдинов: Да. Декорируем лимончиком. По вкусу гостей мы ориентируемся. Вдруг кто-то захочет добавить лимонного сока. Добавляем зелёный лук либо зелень. И также мы добавляем отварную свёклу, она даёт некую сладость, и вкус меняется. Также мы добавляем, такая специя есть у нас, апельсиновый перец называется.
Игорь Гиндис: Это как?
Артур Багаутдинов: Её мелко посыпаем, её не едят. Она по запаху пахнет апельсинами, а на вкус она перец.
Игорь Гиндис: Здесь в ресторане «Форшмак», форшмак подаётся на бородинском, с бородинским хлебом. Это принципиально?
Артур Багаутдинов: Да непринципиально, просто классическое сочетание, вот как мужчины собираются, пьют водку, едят селёдку, чёрный хлебушек. Можно подавать с дарницким хлебом, любят с батоном люди, можно даже с чиабатой.
Игорь Гиндис А пока мы беседовали девочки начали вытаскивать разноцветный форшмак. И мне безумно хочется уточнить, а это что? Артур, открывайте тайну.
Артур Багаутдинов: Так, значит, первый вид, который без вкраплений и не красный, серого цвета – это простой классический форшмак, который мы сейчас и готовили. Вот этот вид форшмака, он идёт с добавлением свёклы и сыра. А вот этот вид форшмака он идёт с добавлением грецких орехов, базилика и брынзы
Игорь Гиндис: О как! Собственно говоря, то, что мы и говорили: вариантов форшмака существует 100-500 разных. Собственно, всё (смех в зале, аплодисменты).

 

12 сентября,  в среду в 16:35 и в пятницу в 13:35, слушайте радио-отчёт об очередном кулинарном эксперименте Игоря Гиндиса, который в компании шеф-повара Артура Багаутдинова будет готовить рулетики из сладкого перца с брынзой и кедровыми орешками.

Ресторан «Форшмак» работает с 8 утра – так что приходится на вкусный завтрак! – и до 23 часов, в воскресенье - до 22. На самый взыскательный вкус - еврейские и европейские блюда. Средний чек - 800 рублей. Бесплатный вай-фай, уютная атмосфера, два зала, центр города (адрес Сибирская-46). Заказ столика на сайте forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54. Вкусно жить с «Форшмаком»!


Обсуждение
3985
0
В соответствии с требованиями российского законодательства, мы не публикуем комментарии, содержащие ненормативную лексику, даже в случае замены букв точками, тире и любыми иными символами. Недопустима публикация комментариев: содержащих оскорбления участников диалога или третьих лиц; разжигающих межнациональную, религиозную или иную рознь; призывающие к совершению противоправных действий; не имеющих отношения к публикации; содержащих информацию рекламного характера.