И.Гиндис: Мы начинаем, и я с удовольствием приветствую всех в гостеприимных стенах ресторана «Форшмак», где, как всегда, мы доказываем на деле, что жить-то ведь на самом деле вкусно. Меня зовут Игорь Гиндис, я охотно приветствую Артура Багаутдинова, шеф-повара ресторана «Форшмак». Артур, добрый день.
А.Багаутдинов: Добрый день.
И.Гиндис: И вот теперь самое время представить человека, который уже взвешивает на ладони нож за вторым столиком. За что люблю нашу программу: к нам приходят люди, которых не надо представлять долго, не надо объяснять: «Вы понимаете, это вот тот, который...» Достаточно сказать два слова: Евгений Тверетинов. И тут же начинают звучать аплодисменты, все представляют себе блеск оркестровой меди и красивого мужчину в форме, настоящего полковника. Итак, Евгений Тверетинов, руководитель губернского военного оркестра. Здравствуйте, Евгений Саныч!
Е.Тверетинов: Здравия желаю.

А готовим мы сегодня быструю и при этом шикарную, вкусную и здоровую закуску: рулетики из сырого лосося, фаршированные брынзой, с красной икрой и свежим салатом.

Напоминаем, всё, что готовится в рамках проекта «Вкусно жить!», легко повторить дома. Ну а если для готовки времени или настроения нет – добро пожаловать в ресторан «Форшмак». Здесь вас ждёт широкий выбор блюд европейской и еврейской кухни, уютная атмосфера, бесплатный вай-фай. Ресторан находится в самом центре города, на Сибирской-46. Заказ столика – на сайте forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54.

Итак, нам понадобится: охлаждённый сырой лосось, красная икра, лимон, зелень, листья салата, оливковое масло, бальзамический соус и греческая брынза.

И.Гиндис: По брынзе отдельный вопрос сразу. Брынза есть жирная, содержание жира процентов 45-50. А есть маложирная, с низким содержанием холестерина. Есть ли принципиальная разница для тех, кто пытается сберечь остатки фигуры, как я?
А.Багаутдинов: Ну, если пытается сберечь остатки фигуры, тогда лучше диетическую брынзу использовать.
И.Гиндис: А вкус?
А.Багаутдинов: Вкус? Да, я думаю, именно в этом блюде вкус брынзы не будет особо влиять.
И.Гиндис: Ну что ж, берём острый ножик и начинаем резать.
А.Багаутдинов: Так, мы берём филе лосося и нарезаем его на 4 пластинки.
Е.Тверетинов: А толщина определена какая-то?
А.Багаутдинов: Толщина определена тем, как вы любите кушать.
Е.Тверетинов: То есть вот эту часть делим ровно на 4.
И.Гиндис: По возможности, да.

Игорь Гиндис не зря акцентировал ваше внимание на острых ножах. Вам нужны тонкие пластинки из рыбы, затем из них нужно будет скручивать рулетики. Подумайте сами, какой нож справится с такой задачей? Специальный, рыбный - тонкий и очень острый!

И.Гиндис: Евгений Саныч, как у Остапа Бендера: Киса, вы рисовать умеете? Вы умеете готовить?
Е.Тверетинов: Я понял. Да, в принципе, я иногда это делаю с большим удовольствием. Но в последние годы супруга отучила меня заниматься этим делом, потому что она готовит очень быстро и вкусно. Поэтому когда я пытаюсь мельтешить на кухне, она говорит: «Прошу всех выйти».

Обратите внимание: лосось мы не солим и не перчим, рыбу оставляем сырой. Соли в этой закуске хватит от брынзы и икры. А что касается распространённых опасений насчёт сырой рыбы, то тут секрет прост: выбирайте проверенного поставщика.

И.Гиндис: Насчёт сырого лосося давайте-ка немножечко проясним. Ибо, не к столу будет замечено, отдельные штатские убеждены, что в сырой рыбе водятся паразиты, всяческая инфекция. Насколько это миф или не миф, что сырую рыбу есть опасно?
А.Багаутдинов: Ну, лосось – это такая рыба, которая сейчас выводится искусственным путём, чуть ли не в домашних условиях, то есть это ограниченные водоёмы, где специальные специалисты её выращивают. Вода там настолько чистая, что микробам появиться не откуда. Ну, то есть эта рыба абсолютно безопасна. Плюс к тому, к нам её везут... Говорят, что охлаждённую, а на самом деле пару раз замороженную. Микробы умирают при холодной обработке.
И.Гиндис: Ну, то есть если рыбка от проверенного поставщика, страха нет?
А.Багаутдинов: Да конечно, да, да, да, нет страха.
И.Гиндис: Ну что ж, тогда бесстрашно берём брынзу...

...и заворачиваем её в наши лососевые пластинки. Примерно по 4 кубика на каждую.
У нашего гостя Евгения Тверетинова к этому моменту уже вовсю текли слюнки, ведь родился он на море, и вкус рыбы (форшмака в том числе) впитал чуть ли не с молоком матери. А рано начатая самостоятельная жизнь в суворовском училище и увлечённость туризмом сделали из Тверетинова экстремального кулинара, способного приготовить нечто вкусное из всего, что под рукой.

Е.Тверетинов: Я родился и вырос на море. Для меня рыба и, в частности, форшмак из рыбы керченской – это было известно с раннего-раннего детства. Дальше сложная суворовская жизнь, 7 лет в суворовском училище, тоже заставляли в полевых условиях выворачиваться и готовить суп из топора. Я с ранних лет увлечён туризмом, поэтому для меня что-то приготовить, особенно у костра – это было естественным вариантом. И в сознательном возрасте у меня не было паники, если что-то надо было приготовить по случаю какой-то даты или появления гостей. Так что, сколько я помню себя, я умел что-то делать, это касается не только яичницы.

На завёрнутые рулетики мы выкладываем красную икру. Теперь осталось всё это дело только гарнировать салатом. Тут есть свой маленький секрет: салатные листья мы не режем, а рвём руками! Артур Багаутдинов делает так, потому что от железного ножа салат окисляется. А Евгений Тверетинов – потому что так вкуснее!

Е.Тверетинов: Вот я знаю, если хочешь, чтобы вкуснее получилось, всё надо делать только руками. И салат надо не резать, а рвать на кусочки. Для того чтобы душа через пальцы могла перейти. И твоё личное участие именно к продукту. Чтобы было вкусно. Действительно, когда делаешь всё руками, получается гораздо вкуснее.

Затем листья салата заправляем оливковым маслом, добавляем немного петрушки, укропа и тёртой лимонной цедры – для красоты. Ломтик лимона кладём рядом – на случай, если кто-то захочет сбрызнуть рыбу лимонным соком. Плюс несколько капелек бальзамического уксуса.

Если вопреки всем нашим стараниям слюнки у вас до сих пор не потекли и, несмотря ни на что, вы не можете справиться со своим неприятием сырой рыбы – получайте рецепт быстрой засолки от Евгения Тверетинова!

Е.Тверетинов: У нас свой рецепт – солить рыбу в течение двух часов. Покупаешь охлаждённую горбушу, смёгу или что-нибудь подобное. Делаешь рассол горячий с солью, разрезаешь на мелкие части рыбу и в течение двух часов солишь. Затем её можно подавать к столу, рыба высокого качества и надёжности!

Ну а мы повторим ещё раз последовательность действий в приготовлении рулетиков из лосося:
  Филе лосося, сырого, охлаждённого, режем на тоненькие пластины. Солить лосось не надо!
  На каждую пластинку кладём греческую брынзу, сворачиваем в рулетики.
  Сверху кладём красную икру.
  Гарнируем свежими салатными листьями, заправленными оливковым маслом.
  Дополняем закуску ломтиком лимона и несколькими капельками бальзамического соуса.
  Приятного аппетита!

И.Гиндис: Какой здесь сейчас обалденный запах свежей рыбоньки, лимончика, оливкового масличка, зелени. Так, всё, давайте выключать диктофоны и начинать есть вкусное!

Учитесь готовить вкусные и здоровые блюда вместе с радиостанцией «Эхо Перми» и рестораном «Форшмак». А пожелаете высокопрофессиональной кухни – приходите в ресторан «Форшмак». Он работает с 8 утра до 23 часов вечера. В воскресенье - до 22. На самый взыскательный вкус - еврейские и европейские блюда. Средний чек - 800 рублей. Бесплатный вай-фай, уютная атмосфера, два зала, центр города (адрес Сибирская-46). Заказ столика на сайте www.forshmak.perm.ru или по телефону 206-23-54. Вкусно жить с «Форшмаком»!