Подводные камни ресторанного бизнеса

Открыть ресторан – это все равно что построить флот и сухопутные войска для отдельно взятой страны, а потом объявить войну какому-нибудь жуткому соседу и выиграть ее. Гость нашей программы 14 раз, это совершенно точно, строил свою ресторанную армию. Возможно, когда-то выходил из этой войны, сдавался без боя, а когда-то и выигрывал эту войну. Илья Баршевский, президент Западно-Уральской Ассоциации рестораторов и отельеров.

Илья Баршевский: Добрый день.

Почему мы решили взять нашей темой подводные камни ресторанного бизнеса? Вы, все-таки, человек с огромным опытом, 14 проектов за вашими плечами. С одной стороны, когда читаешь все тематические статьи про ресторанный бизнес, всегда присутствует мнение, что это очень рискованный, сложный бизнес. С другой стороны, когда слушаешь разговоры знакомых или каких-нибудь восходящих звезд по ТВ, они всегда говорят – вот чуть-чуть подкоплю и открою ресторан, где буду принимать своих друзей и так далее. Достаточно ли только денег и желания, чтобы кормить и привечать друзей? Как это происходило и происходит у вас? Последнее кафе было открыто буквально в эти выходные, с чем я вас и поздравляю. Давайте прямо как на духу, с чего все начинается?

Илья Баршевский: Начинается все всегда по-разному. Иногда с концепции, ты придумал в своей голове ресторан и дальше ищешь возможности воплощения. Иногда проходит очень большой срок, несколько лет, прежде чем находишь подходящее помещение для своей концепции. Иногда бывает наоборот, тебе предлагают помещение, ты смотришь на помещение и понимаешь, что определенная концепция здесь будет работать, по твоему мнению. И начинаешь строить ресторан.

Вы всегда это делаете по своему чувству интуиции? У нас же сейчас везде маркетинг, расчеты. Эксперты называют три правила, маркетинговую схему, по которым необходимо работать и организовывать заведения – анализ рынка, поиск незанятой ниши, вхождение в нишу. Другие говорят, что эта схема не работает. Как это происходит у вас?

Илья Баршевский: Безусловно, мы каждый раз считаем. Но все просчитать невозможно, потому что когда ты читаешь бизнес-план любого ресторана, есть две неизвестные величины – это количество гостей в день и в месяц и средний счет. И меняя немножко в ту или другую сторону, ты можешь получить в бизнес-плане убыток, или прибыль огромную, или прибыль среднюю. Как точно угадать, будет у тебя 180 или 220 гостей в день, счет их будет 700 или 1500 – очень сложно. Ты по предыдущему опыту пытаешься спрогнозировать. Ты общаешься с людьми, задаешь им вопросы, а как вы считаете, такой-то ресторан востребован? Вы бы пошли? А что бы вы хотели, чтобы там было, чтобы вы пошли в этот ресторан? Безусловно, и считаем, и пытаемся представить, и общаемся с некой целевой аудиторией, ну и полагаемся на интуицию и опыт.

То есть работа во всех направлениях. Но даже бизнес-планы, насколько я вас поняла, не дают пока четкой картины на момент открытия. Тут есть какие-то силы свыше, наверное.

Илья Баршевский: Свыше или все в твоих руках - зависит от позиции конкретного человека. Но я говорю, что, немножко подвинув цифры в бизнес-плане, вы можете получить или очень рентабельное, или убыточное заведение. Вам дальше надо самому попытаться почувствовать, сколько же у вас будет людей, какой средний счет, какая в итоге месячная выручка.

Сколько денег нужно для открытия ресторана?

Илья Баршевский: Суммы могут отличаться очень сильно. Во-первых, это зависит от заведения. Если вы открываете кофейню на два столика, это одно, если вы открываете ресторан на 500 мест, это другое. Зависит от концепции. Если вы открываете дорогое и пафосное заведение, понятно, что денег нужно больше, чем на более демократичное.

Если возьмем кафе на 30-40 человек и ресторан, начиная от 100, попробуем такую вилку взять.

Илья Баршевский: Опять же многое зависит от помещения. В некоторых нужен очень серьезный ремонт, нужно подводить коммуникации, электричество, вентиляцию, канализацию строить. Есть помещения, где это все уже существует. Но я бы сказал, что входить в проект – надо рассчитывать минимум миллиона на 3, а если дальше идти на большие пафосные рестораны, то 10-15-20.

То есть все равно очень многое зависит от денег, которые ты готов вложить.

Илья Баршевский: Да, но успех заведения зависит и от того, сколько ты вложил как в одну, так и в другую сторону. Если ты сэкономил, и у тебя некрасиво, неуютно, неприятно, к тебе не пойдут. Если ты потратил лишние деньги, то у тебя замедляется срок реализации проекта. Люди не готовы платить в два раза дороже за еду только потому, что у тебя люстры из Италии. Соответственно, проект становится менее рентабельным.

Тогда получается, что время пафосных ресторанов уходит? Зачем идут в ресторан сейчас?

Илья Баршевский: Российский потребитель очень чувствителен к интерьеру, красоте вокруг.

То, чего не хватает в повседневной жизни.

Илья Баршевский: Может быть. Вот я из Америки вернулся - там все очень просто с ресторанами. Очень мало ресторанов, которые заморачиваются по поводу дизайна, люстр и так далее. Там ходят в ресторан покушать. Их волнует цена и качество еды, в первую очередь. У нас сейчас, в общем, на красоту тоже смотрят…

Но если плохая кухня…

Илья Баршевский: ..или если слишком дорого, то не идут. Но вообще потребность есть и в пафосных, и в простых, и в танцевальных, и в уютных ресторанах. Каждый выбирает для себя и для конкретного случая.

Помимо того, что вы уже назвали - концепт, выбор помещения, получение разных разрешений на строительство и других всевозможных разрешений, патента на занятие торговой деятельностью, лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания, лицензия на розничную продажу алкогольной продукции, поставка необходимого оборудования для кухни, зала, подбор персонала, шеф-повара и его команды из других топ-менеджеров… Это же просто голова может кругом пойти. Это возможно сделать одному человеку или этим должна заниматься некая команда? Вы делегируете кому-то свои полномочия или нет?

Илья Баршевский: Последнее кафе – да, я все организовывал в одиночку. Понятно, что я принимаю на работу шеф-повара, управляющего, администраторов, но это происходит на более поздних стадиях. Безусловно, одна из главных проблем – персонал, потому что ты не можешь все делать сам. Тебе приходится все делегировать и дальше контролировать, как все исполняется. Открыть ресторан – это еще полдела. Нужно, чтобы это работало.

Так же, как на момент открытия.

Илья Баршевский: А может быть, и лучше. Я бы не назвал бизнес сложным, он скорее очень хлопотный. Он требует постоянного внимания, присутствия, то есть это не как ты сдал помещение в аренду, можешь ехать на теплые острова, смотреть, поступила тебе плата или нет. Тут нужно практически ежедневно находиться, контролировать, смотреть.

Пишет нам слушатель: персонал – это просто караул! Либо дилетанты, либо воруют. Как вы вообще решаете вопрос с кадрами?

Илья Баршевский: Это очень тяжелый вопрос. Люди не хотят идти работать в зал официантами. Это считается не престижным, что ли. В последнее время официанты в моих заведениях зарабатывают серьезно больше администраторов. Тем не менее, есть проблема с официантами, поварами, потому что количество заведений растет, а количество поваров, похоже, нет.

С шеф-поваром понятно, это профессионал. А что касается официантов, это же лицо ресторана. Их необходимо специально учить, но я часто вижу объявления, где на эту работу приглашают студентов. Как здесь быть, как соблюсти баланс, чтобы официанты были молодыми о профессиональными?

Илья Баршевский: Всех приходится обучать. Как правило, люди не видят для себя работу официантов как работу на всю жизнь, для них это скорее подработка на время учебы.

Какие основные ошибки, по вашему опыту, допускают рестораторы, и как их избежать при открытии нового ресторана, кафе, бара?

Илья Баршевский: Одна из главных ошибок, на мой взгляд, когда пытаются сделать ресторан под себя или под друзей, чтобы заработать денег. Подходят люди и говорят:
- Я хочу кофейню открыть.
- Зачем?
- Я люблю кофе.
- Замечательно, миллион кофеен открыт уже, иди и пей кофе, раз ты его любишь.
- Я хочу, чтобы по-моему было пожарено, сварено и так далее.
- Хорошо, сколько ты готов на этом деле потерять денег?
- Нет, я не готов терять, я хочу их зарабатывать.
- Зарабатывать - это другой вопрос, тогда не под себя. Тогда можно не кофейню, а рюмочную, и в зале ты, возможно, появляться не будешь, но будешь зарабатывать деньги.
Вот это главный момент, который люди не могут разделить – свои желания и желания заработать деньги. 

Насколько важна атмосфера в ресторане?

Илья Баршевский: Атмосфера очень важна, и это еще одна из сложностей ресторанного бизнеса. Ее невозможно измерить, это надо чувствовать. И атмосфера везде разная. Где-то должно быть уютно, где-то весело, еще как-то. Для каждого заведения должна быть своя атмосфера.

Приведу пример. Дмитрий Левицкий, совладелец и гендиректор «Хурма менеджмент групп», несколько ресторанов у них по Москве. Это «Куклы-пистолеты», это бары «Дорогая, я перезвоню», всего шесть заведений. Когда он говорит об удержании клиентов, приводит такие примеры, что дает очень много возможностей своему персоналу, позволяет всяческие смешные дурачества в течение трудового дня. Например, игра в богомола. Менеджер смены раз в полчаса может крикнуть «Богомол!» - и весь персонал должен замереть на месте, неважно, общаешься ты с гостем или несешь тарелку. Как вы к таким вещам относитесь? Они вообще приемлемы у нас в Перми? Имеют право на существование или отобьют у клиента желание посещать заведение?

Илья Баршевский: Чем больше различных фишек ты попробуешь, тем лучше. Ты потом можешь выбрать, какие притягивают клиента, какие отпугивают. И опять же для своего заведения – для разных заведений подходят разные игры. Такие всякие «Богомолы!», на мой взгляд, в каком-нибудь недорогом молодежном заведении. Да, это прикольно, весело, все посмеялись. Если это пафосный ресторан… то, что хорошо в одном месте, может быть плохо в другом.

Хорошо. Ваше короткое пожелание тем, кто собирается открыть свой ресторан, бар, кафе, вообще заняться ресторанным бизнесом.

Илья Баршевский: Во-первых, хорошенько подумайте, надо ли вам это вообще. Во-вторых, решите все-таки, для чего вы хотите это сделать. Вам надо совершенно точно понимать, что и для чего вы будете строить